Blanquette de veau

Ingrédients

• 1,2 kg épaule de veau
• 3 carottes
• 2 poireaux
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 250 g champignons de Paris
• 50 g beurre
• 50 g farine
• 2 jaunes d’œufs
• 20 cl crème fraîche
• 1 bouquet garni
• 1 citron
• sel
• poivre

Préparation

1. Couper le veau en gros cubes, le couvrir d’eau froide et porter à frémissement.
2. Écumer soigneusement, puis ajouter les carottes, les poireaux, l’oignon clouté et le bouquet garni.
3. Laisser mijoter 1 h 15 à petits bouillons : la viande doit se défaire à la fourchette.
4. Faire revenir les champignons émincés au beurre avec un filet de citron, puis réserver.
5. Préparer un roux blanc avec le beurre et la farine, le mouiller avec 60 cl de bouillon filtré.
6. Hors du feu, lier la sauce avec les jaunes battus dans la crème — surtout sans faire bouillir.
7. Réunir viande, légumes et champignons dans la sauce, rectifier l’assaisonnement et servir avec du riz.